7ebb8ededc02b3612927b9e6ae7c9297_L
اشتراک

آیا بخش های سوخته غذاها باعث سرطان می شوند؟

میلاد نویسنده: میلاد تاریخ: دسته بندی: سلامت 0

یکی از بزرگترین پرسش های به وجود آمده در زمینه تغذیه و سلامت غذایی در سال های اخیر، مربوط به سرطان زا بودن بخش های سوخته غذاهاست. بسیاری از پزشکان و رسانه ها درباره خطرات مصرف بخش هایی از غذاها که در اثر حرارت مستقیم آتش به حالت نیمه سوخته ای در آمده اند هشدار داده اند و گزارش های متعددی هم در این زمینه به چاپ رسیده. اما حقیقت چیست؟ در ادامه با سخت افزار همراه باشید.

اصلی ترین دلیل برای عنوان کردن سرطان زا بودن بخش های سوخته مواد غذایی، یک ساختار مولکولی است که در زمان پخته شدن غذا در دماهای بالا ایجاد می شود. آرکیلامید که از لحاظ صنعتی سمی و خطرناک به حساب می آید مورد مشابهی است که در مواد غذایی نیز ایجاد می شود، اما برقراری ارتباطی منطقی بین مصرف آن و ایجاد سرطان بسیار دشوارتر از یک مشابهت اسمی است.

در حدود بیست سال پیش، گروهی از کارگردان که در حال ساخت تونلی در یکی از شهرهای جنوبی کشور سوئد بودند مشاهده کردند که حیوانات و دام هایی که در اطراف محل احداث این تونل زندگی کرده و تغذیه می کنند علائم عجیبی نظیر مرگ ناگهانی و شوک را تجربه می کنند. پس از این اتفاق بود که تحقیقات گسترده ای درباره علل حادثه آغاز شد و تمامی سرنخ ها به آلودگی منبع آبی مورد استفاده این حیوانات به آکریلامید اشاره داشتند. کارگران ساختمانی از پلیمر پلی آکریلامید برای بستن شکاف ها استفاده می کردند و با وجود بی خطر بودن آن در حالت طبیعی، واکنش آن با برخی مواد دیگر باعث سمی شدن آنها می شد. کارشناسان آزمایشی را ترتیب دادند که بر اساس آن، گروهی از کارگران که در معرض محیط بودند با عده ای از مردم عادی که هیچ ارتباطی با پلی آکریلامید نداشتند مقایسه می شدند تا سطوح آکریلامید در خون آنها مقایسه شود اما در کمال تعجب مشاهده شد سطح این ماده در خون هر دو گروه بسیار بالاست و این اتفاق سرآغاز اولین گمانه زنی ها درباره نقش مواد غذایی نظیر همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده در بروز این حادثه بود.

تحقیقات بعدی نشان دادند که شکل گیری آکریلامید ارتباط مستقیمی با غذاهای دارای کربوهیدرات بالا دارد و در عوض غذاهایی که دارای پروتئین بیشتری هستند نقش کمرنگ تری در تولید آن دارند. در واقع آکریلامید نتیجه واکنشی بین آمینو اسیدهای طبیعی و برخی از کربوهیدرات هاست و نشانه های آن در غذاهای پخته شده، لبنیات، ماهی و نظایر آنها مشاهده نمی شود. در نتیجه توصیه های بر این اساس شکل گرفتند که سعی کنید غذاها را تا مرز سوزانده شدن نبپزید و کمی خام تر از آنها استفاده کنید. اما با وجود این توصیه، تحقیقاتی که بعدتر انجام شدند در حالی که تشکیل آکریلامید در شرایط ذکر شده را تایید می کردند نتوانستند نشانه ای از ارتباط مصرف آن با بروز سرطان در انسان ها پیدا کنند.

در نتیجه می توان گفت هنوز هیچ تائید قطعی درباره سرطان زا بودن مصرف مواد غذایی که بخش هایی از آنها سوخته شده اند وجود ندارد. با این حال به منظور کم کردن سطوح مصرفی آکریلامید می توان غذاها را در دستگاه هایی نظیر مایکروفر و یا دور از معرض شعله مستقیم آتش طبخ کرد.

این مطالب هم بخوانید


پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *